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| 合鴨スープの取り方 |
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（材料） 合鴨ガラ １羽分
長ネギ（緑の部分） 30ｇ程度
しょうが ２０ｇ
水 ３リットル
（作り方）
①骨はぶつ切りにする。全て水洗いし、水気をとる。
②ネギは３㎝の長さに切る。
③しょうがは皮付きのまま１㎝の長さに切り、包丁で軽く叩いておく。
④スープとる大き目の鍋で骨・その他の部位を空炒りする。
途中、焦げつきそうになったら火を弱め、色づくまで炒める。
⑤骨が色づいてきたらネギとしょうがを加え炒め、香りが出たら
分量の水を注ぎ強火にする。
⑥沸騰する直前に火を弱める。出てくるアクだけをすくう。
この時、脂はすくい取らないよう注意する。
⑦水の量が六分目位になるまで静かに煮詰める。
約１時間半が目安。火を止め、漉し器にふきんを広げて、丁寧に漉す。
（洋風スープには、ブーケガルニなどを加える。）
（ポイント）
○あらかじめ骨を空炒りすることで、香ばしさとコクが加わり、気になる
においもとれる。
○決して沸騰させないこと。沸騰させると骨の中にあるうまみが
出てこないばかりかスープが濁ってしまい、合鴨独特のコクも失われる。
○できたスープは使う分だけ取り分けて、残りは小分けにして冷凍保存
することをお勧めします。少人数の場合は一人分ずつ小分け保存すると
無駄がありません。
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