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合鴨スープの取り方 - 安心生産農園

  
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 homeサロベツ合鴨>合鴨スープの取り方
 

合鴨スープの取り方
 
(材料) 合鴨ガラ              1羽分
      長ネギ(緑の部分)      30g程度
      しょうが             20g
      水                 3リットル


(作り方)
   @骨はぶつ切りにする。全て水洗いし、水気をとる。

   Aネギは3pの長さに切る。

   Bしょうがは皮付きのまま1pの長さに切り、包丁で軽く叩いておく。

   Cスープをとる大き目の鍋で骨・その他の部位を空炒りする。
    途中、焦げつきそうになったら火を弱め、色づくまで炒める。

   D骨が色づいてきたらネギとしょうがを加え炒め、香りが出たら
    分量の水を注ぎ強火にする。

   E沸騰する直前に火を弱める。出てくるアクだけをすくう。
    この時、脂はすくい取らないよう注意する。

   F水の量が六分目位になるまで静かに煮詰める。
    約1時間半が目安。火を止め、漉し器にふきんを広げて、丁寧に漉す。
     (洋風スープには、ブーケガルニなどを加える。)

(ポイント) 
   ○あらかじめ骨を空炒りすることで、香ばしさとコクが加わり、気になる
     においもとれる。

   ○すき通ったスープが好みの場合は、沸騰させないこと。
     アクをこまめにとり。じっくりと旨味を出しましょう。

     とんこつのようなスープが好みの場合は,アクをとってから
     沸騰させ、煮出すことで白いスープになります。
     

   ○できたスープは使う分だけ取り分けて、残りは小分けにして
     冷凍保存することをお勧めします。
     少人数の場合は一人分ずつ小分け保存すると無駄がありません。
  

 
    
                 
















 



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