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| 合鴨肉の扱い方 ～美味しくいただくコツ |
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「こくがあるのにあっさりしている」「滋養に富み、健脳食」
などと言われる合鴨肉。
おいしくいただくには、取り扱い方に多少気をつけたい点があります。
ここさえ気をつければ、合鴨は自由自在。
【油をひかない】
合鴨肉は、牛や豚、ニワトリなどと比べて、肉にも皮にも不飽和脂肪酸と
呼ばれる良質の脂がたくさん含まれています。そのため、炒める場合に
油をひく必要はありません。
これは、一番に覚えておいてほしいポイントです。
【煮すぎない・焼きすぎない】
どんな肉も火を通しすぎると硬くなりますが、合鴨肉の場合は特にこの
傾向があります。代表的な料理のひとつ、鴨鍋にしても、鍋に肉を入れた
ままグツグツ煮るのはいただけません。焼くにしろ煮るにしろ、火が通った
ら即食べる。これがおいしさのコツです。
【臭いはこうして消す】
もうひとつ、よく言われるのは鴨肉独特の臭いです。もっとも臭いという
ものは、人によって感じ方にかなりの個人差があります。
一般的に〝鴨肉〟と総称されるものの中身は、
野生のカモから家畜化したアヒルまでさまざまですが、野生のカモに
近いほど臭いが強いと言われています。
マガモとアヒルをかけ合わせた合鴨肉にしても、かけあわせ方によって
マガモに近いものからアヒルに近いものまであります。当然マガモに近い
ほど臭いが強いことになりますが、実際には餌の与え方や育て方によって
も違いが出てくるので、一概には言い切れません。それよりむしろ、「臭い
がある方が、鴨らしくておいしい」という人も少なからずいることを知って
おいてほしいものです。
【臭いを消したり、和らげる調理法】
①空入りで臭いを飛ばす。
②湯引きで臭いを和らげる。
③香辛料やハーブを組み合わせて、合鴨の香りを楽しむ。
④スープや煮物を作るときは、臭いがこもるのでふたは禁物。
⑤ステーキやたたきを作るときは、鉄製やステンレス製の鍋など
表面温度が上がる料理器がおすすめ。テフロンは避ける。
【脂も利用する】
豚のラード、牛脂のヘッドと同様に、合鴨の脂もうまみと風味があります。
しかも、この部分にこそ健康にいい不飽和脂肪酸と呼ばれる上質の脂が
たっぷり含まれているのですから、これを利用しない手はありません。
秘伝の技を使いこなして、さあ、あなたも合鴨料理の達人へ！
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